בוגר פקולטה לרפואה ב-Toulouse בצרפת בגיל 23, פרופ' ז'אן סוסטיאל התמחה בנוירוכירורגיה במרכז רפואי רמב"ם, בו זכה לאות מתמחה מצטיין. השתלם במיקרוכירורגיה של כלי הדם המוחיים במרכז הנוירוכירורגי הגדול באירופה מערבית ע"ש Wertheimer. בשנת 1992, הצטרף לסגל הבכיר של המחלקה ברמב"ם ובהמשך מונה לסגן מנהל מחלקה. פרופ' סוסטיאל מכהן עתה כמנהל המחלקה הנוירוכירורגית מרכז הרפואי לגליל.
במקביל לניתוחי מוח, פרופ' סוסטיאל ביקש להתמקצע גם בניתוחי עמוד שדרה באמצעות שורת השתלמויות הנוגעות במגוון רחב של שיטות ניתוחיות מתקדמות כולל ניתוחים מורכבים של החלפת חוליות, ניתוחי כריתת גידולים וניתוחים אנדוסקופיים של עמוד השדרה.
במקביל לפעילותו הקלינית, פרופ' סוסטיאל התחיל את דרכו האקדמית כמרצה וחוקר בפקולטה לרפואה בטכניון והקים את המעבדה לחקר פגיעות מוחיות חריפות, מבין המובילות בפיתוח תובנות חדשות בהישרדות תאי מוח פגועים ושיטות טיפול חדשניות בתחום זה. הוא הצטרף לסגל הפקולטה לרפואה בטכניון בשנת 1997 וזכה לפרס חוקר מצטיין של הטכניון. במהלך השנים, פרסם כ-90 מאמרים בכתבי עת רפואיים יוקרתיים, סקירות ופרקים בספרים והיה מרצה אורח בשורה של כינוסים וקורסים בינלאומיים. בשנת 2013, פרופ' סוסטיאל נענה להזמנת המרכז הרפואי לגליל בנהריה והקים את המחלקה לנוירוכירורגית השביעית במדינת ישראל. עם מינויו למנהל המחלקה חדשה, פרופ' סוסטיאל הצטרף לסגל הבכיר של הפקולטה לרפואה בצפון של אוניברסיטת בר אילן. תוך 4 שנים, המחלקה התפתחה וזכתה במהירות להכרת הפקולטה והמועצה המדעית לצורך הכשרת סטודנטים ורופאים מתמחים. בקיץ 2016, פרופ' סוסטיאל זכה במכרז היוקרתי של ניהול המחלקה הנוירוכירורגית במרכז רפואי שיבא-תל השומר עם הישגים מרשימים תוך תקופה קצרה. ואולם, לנוכח מצוקתה הרבה אליה נקלעה המחלקה במרכז הרפואי לגליל על רקע עזיבתו, בחר לוותר על המשרת היוקרה לטובה תושבי הצפון ושב לתפקידו הקודם לחיזוק המרכז הרפואי לגליל. בניהולו של פרופ' סוסטיאל, המחלקה הנוירוכירורגית במרכז רפואי לגליל הפכה למחלקה מובילה המציגה שירותים רפואיים מתקדמים לכל הגילאים כגון צנתורי מוח, ניתוחים אנדוסקופיים של המוח ושל עמוד השדרה ועוד.
כיום, בנוסף לתפקידו במישור הקליני, פרופ' סוסטיאל משמש כמשנה לדיקן בפקולטה לרפואה ע"ש עזריאלי של אוניברסיטת בר אילן ומנהל המעבדה לחקר פגיעות מוחיות במכון המחקר ע"ש אליעשר.